SuaraTani.com - Jakarta| Peneliti Ahli Utama Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Prof Tri Marwati, mengembangkan teknologi fermentasi kakao berbasis bakteri asam laktat lokal.
Inovasi tersebut menjawab tantangan peningkatan mutu, keamanan pangan, dan nilai tambah kakao Indonesia agar mampu bersaing di pasar global.
"Kakao merupakan komoditas strategis perkebunan dan sumber devisa penting bagi Indonesia. Namun, peningkatan produksi belum sepenuhnya diikuti peningkatan mutu karena fermentasi biji kakao masih didominasi sistem spontan yang tidak terkontrol," kata Tri.
Tri mengatakan itu dalam orasi ilmiahnya yang berjudul "Menjawab Tantangan Mutu dan Nilai Tambah Kakao Indonesia: Inovasi Fermentasi Berbasis Bakteri Asam Laktat Lokal", di Gedung BJ Habibie Jakarta, Kamis (16/7/2026).
Dikatakannya, Indonesia merupakan produsen kakao terbesar keenam di dunia. Namun, kualitas kakao nasional masih menghadapi tantangan karena sebagian besar proses fermentasi dilakukan secara spontan tanpa pengendalian.
Sehingga mutu produk belum konsisten dan berisiko terkontaminasi mikroorganisme.
"Karena itu, riset kami berfokus pada fermentasi berbasis bakteri asam laktat lokal untuk meningkatkan mutu, keamanan, nilai tambah, dan daya saing kakao Indonesia," ungkap Tri.
Untuk mengatasi persoalan tersebut, Tri bersama tim mengembangkan teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat lokal Lactiplantibacillus plantarum HL-15 sebagai kultur starter.
Teknologi ini mampu meningkatkan konsistensi fermentasi, memperbaiki karakter sensoris cokelat, sekaligus menekan pertumbuhan jamur penghasil mikotoksin yang dapat membahayakan keamanan pangan.
Riset tersebut menghasilkan rangkaian inovasi yang terintegrasi, mulai dari isolasi dan seleksi kultur starter, pengembangan starter kering, fermentasi biji kakao terkontrol, hingga pengembangan cokelat probiotik sebagai pangan fungsional.
Melalui pendekatan ini, fermentasi kakao yang sebelumnya berlangsung secara alami kini dapat dikendalikan secara lebih aman, efisien, dan menghasilkan produk dengan mutu lebih tinggi.
Salah satu capaian penting dari penelitian tersebut, menurutnya, adalah pengembangan konsorsium mikroba lokal yang mampu menekan populasi jamur Aspergillus serta menurunkan kandungan okratoksin A pada biji kakao.
Selain itu, pemanfaatan kultur starter juga terbukti meningkatkan cita rasa cokelat dan mempertahankan kualitas fermentasi meskipun dilakukan dengan pengurangan pulp hingga 40%.
Tri juga mengembangkan cokelat probiotik berbasis bakteri asam laktat lokal. Hasil uji klinis menunjukkan produk tersebut berpotensi memodulasi mikrobiota usus pada anak dengan status gizi kurang, sehingga membuka peluang pemanfaatan kakao sebagai media penghantar probiotik yang bernilai tambah bagi kesehatan.
Menurut Tri, inovasi fermentasi kakao berbasis bakteri asam laktat lokal telah menghadirkan empat transformasi utama dalam sistem fermentasi kakao Indonesia.
Yaitu pengendalian fermentasi sejak awal proses, pengembangan kultur starter yang praktis digunakan petani dan industri, optimalisasi teknik fermentasi terkontrol, serta peningkatan keamanan pangan melalui pengendalian jamur dan mikotoksin.
Meski demikian, ia menilai masih terdapat sejumlah tantangan, antara lain rendahnya adopsi teknologi fermentasi di tingkat petani, keterbatasan produksi kultur starter, serta perlunya peningkatan kapasitas sumber daya manusia.
Karena itu, diperlukan sinergi antara pemerintah, peneliti, industri, dan petani melalui penguatan riset, standardisasi teknologi, kemitraan, serta dukungan kebijakan agar inovasi dapat dihilirisasikan secara luas.
Di balik berbagai capaian tersebut, Tri memiliki rekam jejak panjang sebagai peneliti bidang teknologi pascapanen dan mikrobiologi pangan.
Selama lebih dari tiga dekade berkarier, ia telah menghasilkan lebih dari 158 publikasi ilmiah, mengantongi 30 kekayaan intelektual berupa paten terdaftar dan tersertifikasi, serta aktif membimbing peneliti dan mahasiswa dari berbagai perguruan tinggi.
Kiprahnya juga diakui di tingkat internasional melalui berbagai forum ilmiah, penghargaan publikasi bereputasi, dan penghargaan Satyalancana Karya Satya dari Presiden Republik Indonesia.
Melalui inovasi fermentasi kakao berbasis mikroba lokal, Tri menunjukkan bahwa riset tidak hanya menghasilkan pengetahuan baru, tetapi juga mampu memberikan solusi nyata bagi peningkatan daya saing komoditas unggulan nasional.
Inovasi ini diharapkan menjadi fondasi penting bagi pengembangan industri kakao Indonesia yang lebih berkualitas, berkelanjutan, dan memberikan manfaat ekonomi yang lebih besar bagi petani maupun industri dalam negeri. * (junita sianturi)
.jpeg)
